Uleiul de măsline la prăjit? Somelierul explică secretul

Conform Csid.ro: Uleiul de măsline extravirgin, bun și pentru prăjit, susține un specialist

Uleiul de măsline extravirgin, de nelipsit din salatele și preparatele mediteraneene, poate fi utilizat cu succes inclusiv pentru prăjit, contrazicând astfel ideea că folosința sa se limitează la mâncărurile crude. Geo Dobre, somelier în ulei de măsline, explică diferențele esențiale dintre acest tip de ulei și variantele rafinate, evidențiind beneficiile sale chiar și la temperaturi ridicate.

Invitat în cadrul unui podcast realizat de dr. Mihail Pautov, specialistul a detaliat motivele pentru care consideră uleiul de măsline extravirgin o opțiune superioară pentru gătit. Acesta a subliniat și modul în care grecii încorporează uleiul de măsline în tradiția lor culinară.

Tradiția grecească și accesibilitatea uleiului de măsline

Folosirea intensivă a uleiului de măsline în bucătăria grecească este, conform lui Geo Dobre, profund înrădăcinată în tradiția culinară și disponibilitatea acestui produs în regiune. În România, prețul adesea mai ridicat al uleiului extravirgin îi determină pe mulți consumatori să opteze pentru variantele rafinate, mai accesibile financiar.

„Cu siguranța e mult mai bun uleiul din raftul magazinelor, pe care scrie extravirgin, pentru gătit și pentru folosit în bucătărie, decât uleiul rafinat. Dacă ne gândim la sănătate, uleiul extravirgin e mai bun”, a afirmat Geo Dobre.

El a adăugat că, spre deosebire de România, unde există o alternativă de uleiuri rafinate mult mai ieftine, în Grecia consumul se concentrează exclusiv pe uleiul de măsline. „Poți să prăjești în ulei de măsline. Ba mai mult, există studii foarte clare care arată că uleiul extravirgin are punctul de fum aproape ca orice alt ulei, uneori chiar mai sus, se deteriorează mult mai greu decât uleiul de floarea-soarelui”, a explicat somelierul în ulei de măsline.

Comportamentul uleiurilor la prăjirea repetată

Un alt aspect important discutat a vizat comportamentul diferitelor tipuri de grăsimi atunci când sunt expuse la temperaturi înalte și, în special, la utilizare repetată pentru prăjit. Geo Dobre a făcut referire la un studiu care analizează degradarea grăsimilor după procesul de prăjire.

Potrivit afirmațiilor sale, uleiul extravirgin și grăsimea de porc s-ar comporta mai bine în acest context, generând mai puțini oxizi cancerigeni după reprăjire. „Grăsimea de porc pentru că este mai rezistentă la temperatură înaltă, dar alte multe grăsimi saturate”, a explicat el.

Studiul menționat a indicat uleiul rafinat de floarea-soarelui drept cel mai slab în comparație. „Cel mai slab ulei a fost uleiul rafinat de floarea-soarelui, iar concluziile studiului spun că acest tip de ulei trebuie aruncat după fiecare prăjire”, a concluzionat Geo Dobre.

Aroma specifică, un factor de decizie pentru consumatori

Pe lângă preț și stabilitatea termică, gustul joacă, de asemenea, un rol important în alegerea tipului de ulei. Uleiul de măsline extravirgin posedă un profil aromatic distinct, care poate fi perceput ca un atu sau un dezavantaj, în funcție de preparat și de preferințele individuale.

Geo Dobre consideră că tocmai această aromă specifică îi determină pe unii consumatori români să prefere uleiurile rafinate, care oferă un gust mai neutru. „Uleiul de măsline dă gust mâncării și oamenii, atunci când prăjesc ceva sau fac mâncare, nu se așteaptă ca grăsimea să dea gustul de măsline. Mulți nu doresc acel gust, vor un gust neutru și folosesc ulei rafinat”, a precizat el.

Alegerea între uleiul de măsline extravirgin și cel rafinat depinde, în final, de specificul preparatului, de aroma dorită și de preferințele personale. În timp ce uleiul extravirgin este apreciat în preparatele unde aroma sa poate fi pusă în valoare, uleiurile rafinate sunt preferate de cei care caută un gust cât mai neutru.

Sursa: Csid.ro