Moștenirea de la bunici: Ce ascunde „secretul” generațiilor trecute?

O călătorie în istoria culinară

Dimitris Tsarouhas, proprietarul unui restaurant din Salonic specializat în patsa, este hotărât să demonstreze că această supă face parte din patrimoniul culinar grecesc. „Credem că avem toate instrumentele necesare pentru a o asigura și certifica (patsa) ca atare. Nu avem nimic de împărțit cu vecinii noștri – dimpotrivă, gustul ne unește”, a declarat Tsarouhas.

Cu toate acestea, pretențiile sale se lovesc de opoziția vehementă a Turciei. Aici, iskembe este considerată un aliment de bază, cu o istorie care se întinde pe secole. Portalul turc Onedio citează scrieri din secolul al XVII-lea, care atestă existența supei în cultura otomană. Bucătari renumiți, precum Ali Ohtamis de la restaurantul Alem Iskembe din Istanbul, susțin cu tărie originea turcească a preparatului.

„La fel ca în cazul baclavalei și al multor alte lucruri, vor să o revendice ca fiind a lor”, afirmă Ali Turkmen, proprietar de restaurant din Istanbul. „Dar probabil le va fi dificil să revendice ceva unic pentru noi. Tripa este ceva specific turcilor.”

Patsa: mai mult decât o supă

În Grecia, patsa are o semnificație mult mai profundă decât un simplu preparat culinar. Rețeta, transmisă de-a lungul generațiilor, este adesea consumată la primele ore ale dimineții. Este apreciată pentru presupusele sale beneficii asupra sănătății, inclusiv ameliorarea mahmurelii și a problemelor stomacale. „Piciorul de bovină conține 33,4% colagen pur, consumabil – acesta este cel care ajută foarte mult după intervențiile chirurgicale la articulații”, explică Tsarouhas.

Bucătarul șef al restaurantului, Pantazis Koukoumvris, descrie prepararea supei ca pe un ritual. „Aici începe arta încă de dimineață”, spune el, referindu-se la procesul de fierbere a burții și a picioarelor de bovine, o tradiție pe care o practică de 22 de ani. Tsarouhas susține că rețeta își are originile în Grecia antică, chiar făcând trimitere la „Odiseea” lui Homer.

Un patrimoniu culinar comun

În Turcia, supa de burtă este la fel de populară. Este considerată un remediu tradițional pentru mahmureală și alte afecțiuni. La restaurantul Alem Iskembe din Istanbul, bucătarul Ali Ohtamis începe pregătirile încă de la ora patru dimineața, fierbând burțile curățate și spălate timp de opt până la nouă ore. Spre deosebire de varianta grecească, iskembe turcească nu include picioarele de bovine, bazându-se exclusiv pe tripă, aromată cu usturoi.

Chestiunea apariției supei în patrimoniul UNESCO a stârnit reacții puternice din partea turcilor. „Nu știu exact cine este responsabil, dar trebuie luate măsuri. Supa de tripă este unul dintre preparatele pe care ar trebui să le promovăm în întreaga lume”, spune Murat Pajik, un client fidel al restaurantului din Istanbul. Christos Mousoulis, client fidel al restaurantului lui Tsarouhas, consideră că patsa este un simbol al tradiției culinare grecești.

De-a lungul istoriei, Grecia și Turcia au disputat originea mai multor preparate tradiționale. Rivalitatea culinară dintre cele două țări își are rădăcinile în secolele de dominație otomană, care au dus la un schimb cultural intens.