Orezul, transformat în „brânză” vegană? Cercetătorii explorează potențialul proteinelor din orez pentru a crea alternative sustenabile la produsele lactate, cu accent pe textură, gust și valoare nutritivă

Orezul, transformat în „brânză” vegană? Cercetătorii explorează potențialul proteinelor din orez pentru a crea alternative sustenabile la produsele lactate, cu accent pe textură, gust și valoare nutritivă. Studiile indică faptul că diversele componente ale orezului, inclusiv orezul brun, orezul alb și tărâțele de orez, pot fi valorificate pentru a imita proprietățile specifice ale brânzei.

Proteinele din orez și secretele texturii

Procesul de extracție și analiză a proteinelor din orez relevă existența a patru fracții moleculare majore: albumină, globulină, glutelină și prolamină. Proporțiile acestor fracții variază în funcție de tipul de orez, influențând modul în care proteina se dizolvă, reține apă sau ulei și contribuie la structura produsului. Glutelina, de pildă, se dovedește a fi o componentă dominantă, cu un rol important în textura produsului final.

Experimentele au presupus utilizarea unei baze clasice pentru „brânza” vegană, compusă din ulei de cocos și amidon de porumb. Cercetătorii au înlocuit o parte din aceste ingrediente cu proteine din orez, obținând trei variante distincte, în funcție de sursa proteinei. Rezultatele demonstrează un conținut proteic de aproximativ 12% în produsele testate, apropiind aceste alternative de cerințele nutriționale ale consumatorilor de brânză clasică.

Provocări și oportunități în producție

Transformarea tărâțelor și a boabelor sparte de orez în ingrediente funcționale prezintă o oportunitate de a crește valoarea lanțului de producție al orezului, prin valorificarea unor „subproduse”. Cu toate acestea, extracția proteinelor implică în prezent utilizarea hexanului, un solvent utilizat în mod obișnuit în industria uleiurilor, dar care ridică problema sustenabilității.

Echipa de cercetare lucrează la alternative pentru a obține rezultate comparabile cu un impact mai redus asupra mediului, inclusiv utilizarea undelor ultrasonice. În paralel, consumatorii pot evalua produsele disponibile pe piață, comparând conținutul de proteine la 100 de grame, și nu doar caloriile. Orezul poate reprezenta o alternativă atractivă pentru persoanele cu alergii, fiind considerat, în general, o sursă de proteine mai ușor de tolerat decât leguminoasele.

În prezent, cercetătorii continuă să exploreze metode inovatoare de extracție, iar succesul acestora ar putea deschide calea către o nouă generație de brânzeturi vegane, îmbogățite cu proteine și cu un impact redus asupra mediului.

Sursa: Playtech.ro